E2 食


 

     発言番号:069 ( 054へのコメント)

   発言者 :権藤 卓也

     題名    :梅醤油

     登録日時:97/06/28 07:26

 

 高速道路を 120-130 km で走りながらNHKの放送を聞いていましたら、梅醤油の作り方というのをやっていましたのでご紹介します。私も梅醤油などというのは全く知らず、初めて聞きました。まだ材料は間に合いますので試みてみたら如何でしょうか。

 作り方はいたって単純です。梅は青梅でも黄色く色付いたものでもよいが、硬い青梅の方が取扱いが簡単です。(黄色くなった梅は気をつけて扱わないと傷が付きやすいが、出来たあとは香りがいいそうです。)梅は洗った後水気を拭き取ります。密閉できるガラス瓶などに梅を口元まで詰め込んで、生醤油を梅が完全にかぶるように注ぎこみます。醤油は薄口醤油でも濃口醤油でも構いません。梅が醤油の上に出ていないようにしないと黴びることがあるそうです。蓋をして保存します。普通の取扱いでは黴などの心配はないようです。3か月後位から利用できます。保存性の点から昆布などの調味材料は添加しないほうがいいそうです。

 使い方は、刺し身や焼き魚、漬物などに使ったり、煮物にスプーン一杯を加えると魚の生臭みを抑えるとかいろいろあるようです。また氷を浮かせると冷や麦のつけ汁に最高だとの話もありました。漬かった梅は刻んで薬味に使うとか、これも工夫次第で楽しめるということです。

 話をしていた料理研究家は以前にも放送したことがあるそうで、担当のアナウンサーも自作してみたら大変いけるということと、問い合わせが多いので再度ご紹介しましたということでした。

 どんなものが出来るのか、楽しみにやってみようと思っています。

 

 

  発言番号:007

    発言者 :巌隆吉

  題名  :料理教室に参加して、マリネは如何ですか

  登録日時:97/06/30 14:21

 

 去る6月22日、「かけだしの会」の世話人後藤高暁氏よりご招待を受けて、再び料理講習会に出席しました。

  最初はパソコン仲間の浅沼総子先生のご紹介で、去る4月13日に始めて参加したが、今回のテーマは高齢者向きの「老人食、病人食」をテーマに、フランシスコ ヴィラというキリスト系老人病院の山下調理師が先生につき、参考になるのではとのお薦めもあり、再び参加した次第で、皆さんにとりましても多少はご参考になればと敢えて掲載します。

 指導状況や私の感想は下記のとうり。

 

1.かけだしの会

 4年前「お料理の腕をあげよう」とスタートした世田谷ボランテイア協会の1グループ。

  開催場所は烏山区民会館料理講習室で設備も良く、無料でありこのような恵まれた施設を利用することが 永続する秘訣だろう。

  世田谷は特にボランテイア活動が活発で、今回も身障者の方と一緒に講習を受けた。その点では社会参加 活動の意義も大いにあるのではと思われた次第。既に約50回開催した実績あり感心する。

 

2.料理講習会の内容

    下記4品目。

    タマゴ豆腐

    米茄子和風グラタン

    白身魚のマリネ

    海老しんじょう

  いささか盛り沢山で14時から17時半までかかり、18時頃より机の上に出来た料理を並べてビール で乾杯。

  自分で作った料理でのビールのうまいこと、講習会の醍醐味はここにあるのだなとしみじみ痛感した。

  先生調理師の説明によると、高齢者料理の基本は

     ・脂肪を避ける

   ・柔らかくする

     ・消化の良いものにする

  ことに尽きるとのことで、所属の病院で人気のある料理は、さしみ、寿司、ウナギ等の由。

 

3.感想

 食材の調達、会計整理、余った食材の整理(入札)等世話人のボランテイア的活動が極めて大事。

 参加男性や身障者はおおむね不器用。この点ご婦人の献身的活動がないと時間ばかり浪費するきらいがある。

 今回困ったのはタマネギのスライスと人参のミジン切り等。

 上記4品目の内、私が深い関心を持ったのは、白身魚のマリネである。

 折角講習を受けても、復習しないと駄目だと翌日、自分で魚屋に行き、食材を調達、家内とともに習ったと うりにやって見た。

 

 魚は真子カレイを3枚おろしにしてくれというというと、怪訝な顔をするので、マリネにするというと一応納得してくれた。料理講習会の魚は違った魚なのでカレイをマリネにするのはあまり例がないのかなと思いつつ買って来た。その魚に塩、コショウ、酒をかけパン粉をまぶしてから揚げして、それに酢、だし汁(昆布にカツオ)、砂糖、塩を沸騰させてかける。その上に塩に10分間したしたタマネギのスライス、人参のミジン切りを置いて出来上がり。

 家内は別に従来とうりの小アジのレモン入りマリネを作った。これらの手料理を並べてビールで乾杯。格別の旨さだ。

 これから、正式のマリネ?を作ってくれという家内の要望には困るだろうが、一応研修した成果が大いにあった次第。

 皆さんも挑戦して見ては如何。

 

 

  発言番号:071( 069へのコメント)

    発言者  :巖 隆吉

    題名    :梅醤油

    登録日時:97/07/01 12:19

 

 社会参加コーナーに料理教室に記事を載せた途端に「梅醤油」の記事を拝見、面白く読んだところです。

梅談義も色々と話題があるものですね。

  毎日梅を1〜2ケ食べていますが、確かに梅は身体に良いと思います。梅醤油を作り、それで魚をマリネにしてのを料理でビールでも飲めば最高でしょう。尤も梅醤油を加えてダシ汁にするため、熱を加えても良いのでしょうね。

  香港返還式典を最後まで見て、いささか眠い目をこすりながらこのコメントを入れました。

 

 

  発言番号:229

    発言者  :太田 中

    題名    :私の蕎麦談義

    登録日時:98/03/11 09:53

 

 既に旧聞に属するが、昨秋私の「箱根道中記」の中で「甘酒茶屋」と「はつ花」を過小評価したらしく、深沢氏の言に依れば、このことで湘南の食通方のご機嫌を些か損じた由である。

  そこで、弁解かたがた、私の蕎麦に対する思い入れを少々述べてみたい。

  妻の両親が足利市で健在だった頃、妻は度々帰省したが、その予定をいつも詳しく聞いて来る友人が居た。彼女は足利在の豪農の娘で婿取りでもあった。妻が1−2日親孝行(本人がそう言っていた)の後、帰京する時間になると、ピタッと判で押したように彼女が打ち立ての蕎麦と自家製の「つゆ」を届けてくれた。

  東京にいる私には「一杯飲むだけにして、他のものは一切口にするな」と電話が架かって来る。待つこと2時間、妻は帰って来るなり、着替えもせずに、茹であげる。

  持参の「つゆ」と少々の薬味で食べる「もり」の味は私に息もつかせない程だ。これが天下の絶品と言うのだろうか。

  何故そうなるのか。鍵は総て婿さんにある。彼の趣味の一つが蕎麦打ちだ。勿論、豪農の婿殿に相応しく、実直でお家大事家業を万般こなしておることは言うまでもないのだが、いつの頃からか義父母の蕎麦好きに応えようと始めた趣味である。

  家の周囲にいくらでもある畑に蕎麦を蒔く。もともと粟、稗等と同じく救荒作物だから、品種さえ選べば、栽培自体はさほど難しいものではないので、収穫以後が蕎麦の生命である。

  玄蕎麦で保存したものを、必要量だけ時間をかけてゆっくり石臼で挽く。この粉百%を纏めるのは至難の業、ほぐれてばらばらになる粉を面倒みながら、玉にする我慢強さが無ければ蕎麦打ちは出来ない。温度、湿度を微妙に感じ取って塩分、水分も調節する。

  適当に寝かせた生地を伸ばして切るのは見せ場。

  茹で具合はお好み次第だが、茹でたら直食べるのが絶対。

  結論として、蕎麦を旨く食べるには「三たて」即ち挽きたて、打ちたて、茹でたての三原則は絶対守らねばならないようだ。

  日本全国には、ざっと4万軒の蕎麦屋がある。そのうち自分でそばを打っている「手打ち」の店は何軒になるのだろうか。

  一説には数百軒、更に粉まで自分で挽いている「三たて」の店は100軒以下ともいう。

  この人にはファンクラブがあるそうで、月に1回十数人が豪農の館に集まって来る。打ち上げ、茹で上げを一杯やりつつ、見守り乍ら賞味するのだそうだ。

  一昔程前になるが、この人が息子さんに「そば屋になる積りがあるなら、資金からノウハウ迄全面的にバックアップするから、足利市内に開業しろ」と言つたそうだ。同市には全国ブランドの「一茶庵」があるのに、それに対抗しての話だから凄い。

  息子さんはそんな大仰なことは出来ないと辞退した。現在外車販売会社を経営している。

 もう一つ別な話。我々一行の車は一路常磐道を北上して、笠間稲荷に参詣した後、午後は益子の陶器市を見物する予定で、昼食を取るために小高い丘を登って行った。

  料理屋ともしもた屋ともつかぬ粋な数奇屋造りに到着した時は正午を大分過ぎていた。広い座敷に通されて渋茶一杯が出た。

  丁度新緑の季節で眼下の景色に飽きはしなかったが、それも程度の問題。それから延々1時間待たされて、皆しゃべる元気も無くなった頃、出て来たのが何の変哲もない「ざる」そば。

  暫くは、そばをすする音のみが響き、皆流し込むことに専心、忽ち笊の底が見えて来た。蕎麦湯を一飲みしてから、漸く満足した笑い声が聞えて来た。

  料理を賞味するには「目黒のさんま」は実に巧い心得と言うものだ。

 私は「蕎麦屋」と「素人蕎麦打ち」を4ランクに分類している。

  1、絶品

  2、名代

  3、街

  4、立食い

  「絶品」は造り手が商売人であろうが素人であろうが、食通達の評価が「他に類無し」と一致しているもので、手を抜けば忽ちランクダウンする。

  「名物に旨い物なし」と言われるように「名代」程捉え難いものはない。少数だが看板通り「絶品」クラスもあれば、「街の蕎麦屋」程度もあり千差万別である。

 序に「甘酒」についても一言。箱根の「甘酒茶屋」の後、今年は何回か飲む機会があったが、品物はみな似たようなもの。

  値段は200円どまりだったから、箱根の400円は跳び抜けて高い。

  造り方は前日白米を粥状に煮て米麹を混ぜ、人肌程度に保温するだけである。だから甘味も足りないし、飲み終った後の茶碗の底に米粒が残るのは当然だ。

  私の知っている「甘酒」はこんなものではない。

  戦争中の昭和17−18年頃のことだが、我々兄弟も漸く餅つきが出来る年齢になった。代わる代わる杵を振るって、数臼をつき上げた最後のものに母が米麹を混ぜて鉢に入れ、蒲団で包んで炬燵で保温した。

  一晩経って、開けて見ると我と我が眼を疑う現象に驚いた。

  これこそ造化の妙と言うのだろう。昨日のねばねばの餅の塊は絹のようにさらさらの液体に変わっていた。思わず指で掬って嘗めてみると、この戦争中にこんな甘い物があってよいのか、当時、配給の砂糖を全部入れても、足りない程の甘さだった。

  そう言えば、子供の頃母親の実家へ遊びに行くと、祖母が焼いてくれた大きな餅(今の東京の餅の3−4倍)と一緒に沸かしてくれた甘酒がこんな味だつた。

  以前、神田明神前の甘酒屋のものが餅から造った甘酒だったが、今どうなっているだろうか。

 

 

  発言番号:232229へのコメント)

    発言者  :深澤 龍一

    題名    :私の蕎麦談義

    登録日時:98/03/11 16:34

 

 太田さんが「雑学」の大家とは承知致しておりましたが、比較的小食の貴方が「食べ物」に迄一家言ありとは全く恐れ入りました。

  今回の名調子の「蕎麦談義」には刃向かう術も知りませんが、貴方の故郷「足利」の「手打ちそば」の右に出るものはないと言う訳ですね。

 材料を惜しげも無くふんだんに使う「自家製」と、私らの口にする「蕎麦屋」の蕎麦とでは、貴方にかかったら全く比較にならぬと言う訳で、それはそうでしょうね。だけどそれは誰でも口に出来る代物とは参らないでしょう・・・。

  その点、我が故郷の「河道屋晦庵」の「掛け蕎麦」など如何なものでしょうか?  関東と違って京都では「ざる」よりも「かけ」が好まれる傾向があります。冬などは特にそうで有名な「京の底冷え」の風土が育てた嗜好でしょうか?

  ここ「河道屋」の蕎麦は、水切れのよい甲州産の竹の籠に盛って、丹波のつくね芋をつなぎに使っているせいか、少し粘りがあって腰がしっかりしています。

  つゆは関西風に昆布と鰹節の併用で、とりわけ濁りの出ない様に気を使っている「京風だし」です。(我が家もこの要領ですぞ!)

  太田さんの「ざる蕎麦」は誰でもは食べられませんが、河道屋の「掛け蕎麦」なら京都へ行けば誰にでも食べさせてくれる300年続く老舗です。一時は東京・赤坂に瀟洒なビルを建てて出店し、私も度々此処で「故郷の味」を何度か味わったものですが、何故か何時の間にか無くなってしまいました。京都の上品な「お味」は、貴方達「関東人」のお口には召さなかったのかも知れませんね。

  「河道屋晦庵」は京は中京、「新京極」の直ぐ近くで、間口は狭いが奥行きの深い所謂昔乍らの京風民家の佇まいで、細長い通り庭の片側を仕切った店の間は禅寺の「坐禅堂」を彷彿させます。食通の貴方はとっくの昔からご存知だとは思いますが・・・。

 貴方の「蕎麦談義」は、一応新しく「たべもの談義」なるフォルダを作ってしつかり格納致しましたが、よくよく読み返してみると、どうやら「東海道五十三次・箱根宿」の貴方のメッセージの次に、コメントとして移した方が似合いそうですね。要するにあの「はつ花」の蕎麦は美味くないし、道中「甘酒茶屋」の甘酒は「高い」と言う訳でしょう。

 ・・・それでは、次はポルトガルの蕎麦でも食べに行くと致しましょうか?・・・

 

 

  発言日時:236  (232へのコメント)

    発言者 :巖 隆吉

    題名  :私の蕎麦談義

    登録日時:98/03/21 21:29  

 

 久しぶりに、パソコンを開きますと、太田さんと深沢さんの蕎麦談義がありましたので、なつかしくコメントを入れます。

  チェコと東ドイツから帰って、新宿に立ち寄り先ず入ったのは、蕎麦屋でした。ここ10日間いわゆるヨコメシだけでしたので、われわれ日本人には蕎麦だとかうなぎどんぶりみたいなものを、知らず知らずの間に求めるのでしょうね。

  プラハ、ドレスデン、ベルリン、ポツダム何処の食事もおいしく食べられましたので、食についてそれほど不満があったのではないのですが、落ち着くとやはり日本食が良いですね。

  蕎麦についての太田さんは、豪農の婿どの手打ちのお蕎麦でありしかも待たされて味あうとなると、深沢さんご指摘のように日本随一の蕎麦になることは、当然のことと思います。私はいまだかってそのような丁寧に手打ちされた蕎麦を食べたことはありませんのでいささかうらやましくさえ思います。

  そこで思うのですが、うまいと感ずることはどういう場合かということです。先ずおなかがすっかり減っていることが第1番。この旅行でも毎日1万歩程度の歩きもありましたので、何でも良いから食べるか飲みたいと思うことがしばしばでした。おなかが空くとどのような料理もうまいということを、ひさしぶりに痛感しました。

  次に必要な条件はムードということでしょうね。何となくうまい店だというとついその気になって、単純な私どもはうまい料理だと思うのもやむを得ないのではと思っております。

  太田さんの蕎麦は、その二つの条件を即ち条件付き手打ち蕎麦でうまい(勿論本当にうまいのですがムードも満点)と今か今かと待たされる空腹感も整っているのではと推察します。

  つまらないコメントをご免。また、何はともあれ蕎麦屋で一杯やりましょう。

  また、ポーランドに行かれましたなら、うまいポーランド料理でもご紹介ください。

 

 

  発言番号:273

    発言者 :権藤 卓也

    題名  :食べられる山菜・野草

    登録日時:98/04/25 20:59

 

 村瀬さんのヒメイズイとアマナのレポートで、今は山菜の季節であることを思い出しました。

 今頃山や野原にゆけば、ワラビ、トトキ、ツクシ(もう終わりですが)、山ウド、タラノメ、クサソテツ(コゴミ)、セリ、モミジガサ(シドキ)、シオデなどが収穫できます。採って帰ったあとの整理も苦労しますが。 この間、池袋の西武デパートで珍しく秩父のタゼリを売っていたので買って帰りましたら、整理するのに大変なのとアク抜きが面倒なのとで女房殿から苦情が出ました。香りも高く歯切れもよかったのに。

 ヒメイズイというのはよくわかりませんでしたが、イズイはアマドコロの別名です。アマドコロはナルコユリに良く似ており、地下茎と若芽、花が食用になります。採取時期は、地下茎は年間いつでも、若芽は普通4、5月頃。地下茎、若芽ともに特有の甘みがあり、舌ざわりのやわらかさは、たとえようがないそうです。生はてんぷら、フライによく合い、煮つけ、卵とじ、ゆでてひたしもの、酢みそあえ、サラダなどの調理法があります。根は生のまま、または煮るか、ゆでて食べる。繁殖は株分けか地下茎を6,7cmに切って砂伏せするが、実生でもよく発芽するとあります。(ナルコユリとアマドコロの見分け方:茎のなかほどから上が同じように丸ければナルコ、稜があって角ばっていればアマドコロ)。ナルコユリも勿論食べられますが、にがみが強いのか、茹でたあとあく抜きを十分にするようにと書いてあります。

 アマナはツリガネニンジン(トトキと言ったほうが有名です。代表的な山菜の一つでキキョウ科)の別名でもありますが、村瀬さんがあげられているのは、日本原産のチューリップとも言われているユリ科の植物です。高さ20cmほどになる球根草で、2枚の葉はごく細く、間から細い花茎を出し白くて紫線のある6弁の花を1−2個つけます。汁の実として使うときは、葉を刻んで味噌汁、すまし汁などの降ろしぎわに入れ、すぐ火からおろしておく。ゆでて食べるときには、熱湯で軽くゆで、冷水でひやす。おひたし、芥子和え、油いため、煮物など。球根は生のまま皮をむき生味噌をつけてたべるか、甘酢づけ、油いためなど。庭に数球植えておくと2、3年で群生してとりきれないくらいになるそうです。

 この間からご紹介しているニリンソウですが、次のような記載がありました。だいたいキンポウゲ科の植物は有毒であるが、中にわずかばかり食べられるものがある。この数少ないものの一つがこれで、しかも東北や北海道での主要な山菜になっているのは面白い。湿気のある林内や草原に大小の集団を作って群生するので採取は容易で、収量も多い野草で、くせがなく、あっさりした、京菜、ホウレンソウに近い味で、だれにでも喜ばれるとありますが、私はまだ試したことがありません。つぼみの頃全草をひとつまみの塩を入れた熱湯でかるくゆで、すぐ冷水中に入れてさまし、しばらくつけておく。おひたし、ゴマあえ、汁の実などに使うとあります。揚げ物は、生のまま柄を捨て、うす目にといたコロモを片面につけて低めの温度で静に揚げる。開花したものでも食用になるそうです。東北地方ではニリンソウを塩びたしして食べる習慣があるそうで、その作り方は、生のものに、ほどよく塩をまぶして手でもみ、堅くしぼり包丁をいれてそのまま食べる。特有の青くささがあり、珍味、だそうです。栽培は、乾燥地では直射に弱いので樹陰を選ぶ。土の固まるのを嫌うので、用土に腐葉質を加えて方がよい。肥料は油粕、鶏糞、化学肥料を少量与える。繁殖は株分けか実生、とあります。

 

 

  発言日時:280( 275へのコメント)

    発言者  :権藤 卓也

    題名    :食べられる山菜・野草(2)

    登録日時:98/05/01 11:54

 

 館林のツツジが岡公園は聞きしに勝る素晴らしい美しさで、見事でした。太田さんの懇切な企画でゆっくりと楽しませて頂きました。ありがとうございました。

 深澤さんの報告にありましたが、コシアブラというものの天麩羅を初めて食べました。見たところはウドの芽に似ており、食味はタラの芽に近く、結構おいしいものでした。帰ってからいろいろの資料を引っ繰り返してみた結果をご報告します。

 コシアブラは深澤さんのコメントにもあるようにウコギ科の高木で若芽が食用になります。ウコギ科の植物にはウドやタラノキなど山菜として賞味されるものが多く含まれており、主なものは、ウド(草本高さ1.5m)、タラノキ(低木3−4m)、コシアブラ(喬木16m)、ウコギ(五加、灌木2−4m)などです。その他、ハリギリ、タカノツメなども食べられます。ウコギ科の山菜ほどぜいたくな味をもつものは、数多い栽培野菜のなかにもみることができない、そうです。

 コシアブラなどという奇妙な名前ですが、

〔牧野植物図鑑〕

・こしあぶら

 一名 ごんぜつのき

  和名ハ漉シ油ノ意、往昔コノ樹ヨリ樹脂液ヲ採リ、コレヲ漉シテ塗料ニセシ故此ノ名 アリ。又ごんぜつハ金漆ニシテソノ特別ナル塗料ヲ云ヘリ。

〔平凡社大百科〕

  昔この木から樹脂をとって金漆(ごんぜつ)というウルシに似た塗料に用いたところ から、ゴンゼツノキの名がある。

〔平凡社日本の野性植物/木本〕

  樹脂からとる油を金漆(ごんぜつ)といい、美濃特産で金属のさび止めに使ったとい う。名はこれと関係するらしいがよくわからない。とありました。

〔山菜全科〕では利用に仕方を書いてあります。

  切られていない天然林のなかに生ずるものは樹高が高くて採りにくいが、雑木山のも のは株吹きの若木が多く、簡単に引き寄せて採ることができ、収量も多い。若芽を枝の つけ根からもぎとり、はかまをもぎ取って使う。果実と枝幹は家庭酒の原料となる。こ くのある まろやかな風味は、山菜のなかでトップクラス。緑葉の食品は山野菜のなか にたくさんあるが、コシアブラの若芽ほど脂肪とタンパク質を豊富に含んでいるものは、 同類のタラの芽を除いては見当たらない。

  料理はゆででゴマみそあえか、生でてんぷらにするのがもっともよく合う。

 

  ついでですから、これらウコギ科の山菜の話を続けましょう。

・ウド

  スーパーでは今を盛りに山積みにして売っています。初春の頃地下の室で発芽させた 真っ白で太い「東京ウド」もおいしいですが、今頃の緑の葉をつけた山ウドもいいです ね。練馬区あたりでも結構ウドの畑があって、栽培が盛んです。ウドの大木といいます が、ほとんどが木本のウコギ科の中では数少ない多年草で、秋になると畑のウドも人の 背丈ほどに伸び茂り、栄養を蓄積して初春の若芽に備えるのですね。

・タラノキ

  これも春早くからスーパーでパック詰めで売られていて結構高価な山菜です。今頃山 道の少し開けた日当たりのいいところで、人の背丈かもう少し高い径3〜5cmほどの 棘の生えた幹が2−3本直立しているのが見つかります。中には若芽が広がっているの もありますが、大抵は皆芽はむしりとられて可哀相に棒だけになっていることが多いよ うです。それでも、こんな幹を切り取って持って帰りハケツの水の中に突っ込んでおけ ばやがて若芽が伸びて来ます。それを頂いてしまうというわけですが、残酷ですね。

   戦時中、価格統制で何にでも公定価格が決められたことがありました。山菜の公定価 格というのもあったそうで、その中ではタラノメが最高価格だったそうです。

  天麩羅やフライが最もうまい料理法だとおもいますが、ゆでてゴマみそ和えもいいで すね。一番簡単なのは電熱器の上で生を炙って醤油を落として食べるのが旨いです。タ ラノメは棘があってチクチクしますが火が通れば軟らかくなります。

・ウコギ

  五加と書きます。ウコギという植物はなく、ヤマウコギやヒメウコギなどが標準和名 になっています。雑木林の中などにも普通に生えています。強いトゲがあるのでうっか り触れません。生け垣などに仕立てたのを見ることもあったので、山の家で真似をして みたら、やたらと枝が茂って垣根にするには手入れが大変でした。ウコギ飯が旨いと聞 いたので試みてみましたが、香りはいいけれども随分モソついてそれ以来やっていませ ん。「淡白な苦みとウコギ科植物特有の香りが味のポイント。整腸作用があり、強壮食 品として利用価値が高い。」そうです。やはりてんぷらがよく合い、また、ゆでて、ひ たしもの、あえものとするのが一般的のようです。

  昭和30年頃、渋谷道玄坂裏の恋文横町の奥にミンミン(ミンは王偏に民)という中 国料理の飲み屋があって、安いのでいつも満員でした。豚の耳などを肴にこれも安いチ ャンチュウ(支那焼酎)を呑みによく行ったものですが、若い元気な連中の酔った勢い で、豚の突出部を全部征服しようなどと言うのが居て、尻尾の先、脚の先、耳と進んで、 次は鼻の頭、それも形が分からないように切ってしまっては駄目なので、輪切りにして もらって、大きな孔が二つ明いているのを、鼻くそは付いていないだろうななどとかぶ りついたり、とそんな店でした。そこにあったチャンチュウには、いつも呑んでいたの はパイカル(白乾)、ヤンチェーシー?(楊貴妃)などでしたが、ウーカーピーチュウ (五加皮酒)というのがあって少しピンク色で強精酒だということでした。ウコギの根 の皮を焼酎に漬けたもので、家庭酒の処方の中にも入っています。枝幹や果実を漬け込 むのもいいようです。 

 

 

  発言番号:283 (275へのコメント )

    発言者  :権藤 卓也

    題名    :清酒「巌」を手に入れました!

    登録日時:98/05/04 09:55

 

 深澤リポートにあるように、清酒「巌」は館林では入手できず、また酒屋自身も情報を持っていませんでした。榛名町で、3軒の酒屋で聞いたところ、どの店にも「巌」は無く、そのうちの1軒だけが「名前は聞いたことがある」ということでしたが、それ以外には全く情報は得られませんでした。

 深沢情報によれば、「巌」の蔵元は館林ではなく藤岡である由。それならばと、上州へ来たついでに、高崎のとある酒屋に入って「巌」はあるか?と聞いたところ、勿論ありますよと言う返事。見ると目の前の一番目立つところにデーンと鎮座ましましていました。その店では、「巌」を指名して買いにくる客が何人かいて、この酒は評判がよくて絶対に切らさないと亭主が言っていました。やはり、人気があって旨い酒のようです。とりあえず一升瓶1本だけを求めて出ようとすると、奥さんに呼び止められて、ガラスの杯を貰いました。これは単なるおまけの景品ではなく、柳宗理のデザインによる佐々木硝子のレッキとした製品で、形もよく持ち心地、呑み心地ともになかなかに結構な品物で、「巌」の指名客ということで特に優遇されたのだろうと思っております。

 肝心の呑み心地ですが、最近の流行りの端麗辛口というのではなく、どちらかというとコクがあって多少重みがあり、いくらか甘味のある飲みやすい酒です。冷やで飲むよりは軽く燗をつけたほうが旨いと思いました。

 昨日は3日日曜日でしたが、榛名町からの帰りに藤岡に寄ってみることにしました。「巌」の蔵元は高井株式会社といい、藤岡市鮎川138にあります。地図で見ますと上信越道の藤岡ICから南へ行けばそれほど遠くはなさそうなのでトライしてみました。藤岡ICから10分程走ってみて行き過ぎているのに気がつきました。なにしろ地名の目標になるようなものが何もないので、適当に見当をつけて、酒蔵らしきものを探しながら回ってみましたら運良く高井の門の前にでました。生憎、完全にお休みで、門の格子は固く閉まっており、遠くに展示売店のようなものが見えます。その中に「巌」と大書してある大きなこもかぶりがおいてあるのがわかりました。また「上州の寒梅」と書いた旗も立っていました。建物の規模は白壁の母屋とその後ろに何棟かの大きな白壁の蔵が続いており、群馬や埼玉の酒蔵を何軒か見ていますが、その中では最も大きくて立派でした。なにしろ人も居ないしどうしようもないのでそのまま引き上げましたが、また折りを見て行ってみようと思っております。 ご参考までに道順をお知らせします。藤岡ICを降りたら左手、長瀞方向を目指します。広い道を3kmほど走ると突き当たりの交差点があり、左折して254号線を長瀞方面へ。1km弱で「藤の丘トンネル西」という信号を右折して、田舎道を更に1km弱の右手に白壁の大きな蔵が見えるのが高井です。

 

 

  発言番号:284 ( 283へのコメント)

  発言者 :巖 隆吉

  題名  :酒「巌」を手に入れました!

  登録日時:98/05/04 11:23

 

 わざわざ、巌」を求められた上蔵元まで確かめていただきました由。まことに有り難うございました。私は化学の後輩が郷里で、たまたま「巌」という酒を見つけて持参しましたので、その酒を去る4月14日から16日にかけての沖縄での戦没者慰霊祭に持参、それを供えて供養したところです。硫黄島に行きました際は新潟の「菊水」を持参しましたが、今回はいみじくも「巌」がありましたのでそれを供えた次第です。

  沖縄戦で犠牲になった多くの沖縄の方や、亡くなった多くの戦士たちの方々を思い感慨無量でした。摩文仁の丘には旧軍の各郷土の慰霊碑の外に、全戦没者の墓銘碑となった「平和の礎」が遥か南太平洋に向って建てられていますが、これらに額ずきしみじみと平和の有難さを痛感しました。

  私としては、そのようなお酒をお供えしても多くの亡くなった方々をお慰めすることは到底出来ず、単なる自己満足に過ぎないのではないかとの思いもありますが、そのお酒を通じて多少なりとも亡くなった方々の心を汲みとることが出来ればという心境でした。

  後でそのお酒「巌」を始めて飲みましたが、権藤さんの言われるように、甘く重い感じのお酒でした。

  また、「巌」を求めておき皆さんとも社外研修会で一杯やりたいと願いつつ、このコメントを入れます。

 

 

  発言番号:295

  発言者 :太田 中

    題名    :江戸の味談義  その1

    登録日時:98/05/27 10:35

 

 「蕎麦」「天ぷら」「寿司」「鰻」は江戸庶民の素朴な食べ物であり、さして旨くはないものの貴重な栄養源でもあった。平成の今、それらは高級料理と化し、庶民には手の届かない高値の花も数多い。一体、140−150年の間にどんな変化があったのか。

  先の「蕎麦談義」に倣って天ぷらを談義してみよう。

◎お座敷天ぷら

  表通りを抜けた閑静な路地にしっとりたたずむ一軒家。座敷に入ると朱の卓も色鮮やかに、足をゆっくり伸ばせる炬燵式は心も和む。昔乍らのお座敷天ぷらである。目の前の調理卓は拭き清められ、分厚の鍋が真ん中にでんと置かれて、白布が覆つている。やがて、糊の効いた調理姿で現れた主人が一礼、手際よく準備を始める。部屋係りが下こしらえの済んだ目の覚めるような「ねた」を並べて行く。油は波波とたっぷり(この店では太白胡麻油9・綿実油1の割、各店夫々油種、ブレンドは秘伝)。冷やした粉をさっと溶いた薄い衣でさっぱりした揚げ上がりが身上。天ぷらは「ねた」を食べるもの、衣は邪魔しない程度に軽く乗っているだけで十分である。後は説明の必要はない。これも秘伝の天つゆか塩で堪能するのみである。

 「お客さまに納得の行くものをお出ししたい」と素材にもこだわり、江戸前を中心に、全国の名品を取合わせ、四季の味わいも大切にする。「ゆっくりと召し上がっていただくために、相席はしません」ひと組のお客のために集中し、食べるペ−スに合せて揚げて行く。これがお座敷天ぷらの本領だ。

  ノ−パン シャブシャブなどがご馳走だと思っている大蔵省の役人達に食べさせてやりたい味である。

 

 

  発言番号:296

    発言者  :太田 中

    題名    :江戸の味談義  その2

    登録日時:98/05/27 15:12

 

◎街の天ぷら屋

 私は若い頃、もう少し都心に近い所に住んでいた。残業帰りや付合いマ−ジャンの後、帰宅駅を降りて間もなくの街の天ぷら屋に度々立寄った。7−8人入れば一杯になってしまう位の小さな店だ。

  主人が話好きで他に客のいない時など料理本等に出て来ない裏話を実に多く教えて貰ったものだ。

 

1.天ぷら鍋は徹底的に洗え、フライパンは絶対に洗うな−「街の天ぷら屋」にもプライドがある。私が寄るのが少し遅くなった時、彼が一生懸命鍋(砲金製で厚さ1センチ位。同じようなものが浅草「葵丸進」の店先に陳列してある−直径2尺5寸、重さ50キロとやや大きいが)を磨いていた。洗剤をつけて砥石でこすっている。聞いてみれば油分は一滴たりとも残さないのが、翌日天ぷらを最高の美味に仕上げる秘訣だと。

 逆にピカピカのフライパンではオムレツは真っ黒に焦げてしまう。西洋料理の名人のフライパンは何時もギタギタしている。

 

2.天ぷら油は名店−街の天ぷら屋−総菜屋の順で利用され最後は石鹸材料になる−家庭の天ぷら廃油は屡問題になるが、本職には昔からちゃんとした流通経路ができている。

  一回何万円も取るお座敷等の名店が二度と使う筈が無い。街の天ぷら屋が待ち受けていて引き取り、追い足ししながら2−3度使うかも知れないが、ここも後に総菜屋が控えているから無理はしない。

  ご存じの場末の商店街の一角に必ず一軒や二軒の総菜天ぷら屋がある。店の中は天井から壁から鍋まで油がこびりついている。油は真っ黒になるまで使う。しかし、庶民の味方、1ケ100円前後、海老でも200円位で昼のお菜を作って呉れる。子供等は喜んで食べ るし、育ち盛りの貴重な栄養源になるのだから有難い。

 

3.街の天ぷら屋でも毎日魚河岸へ仕入れに行く−「タネは魚屋から仕入れるの?」と聞いたら怒られたことがある。天ぷら屋の材料が一番新鮮で後が日本料理、そば屋、すし屋の順序とか。

  理由は熱を加えるかどうかに拠るらしい。古い魚は熱くなると臭いが出るし、形が崩れる。煮たり、焼いたり、揚げたりする日本料理の次に天ざる、天どんを作るそば屋が続き、素人には生で食べるすし屋がトップに見えるが実はビリ。

 それが証拠に天ぷら屋が使う魚は「めごち」「きす」などの小魚、冷蔵が効かず傷みがすぐ来る。すし屋で使う鮪は1年も1年半も前に何千キロも離れた外洋で捕まえ、船中で冷凍していたもの。此処だけの話だが、正月に東京の人達が食べる鮪寿司は、暮が近づくと値が上がるので12月始め頃すし屋が大量に仕入れ、冷蔵庫に納めきれない分を風呂桶等に保存したものだと。従って、その間家族は銭湯に行かねばならないとは笑えぬ話。

4.そば屋の天丼は最も不味い−客の注文の度に天ぷらを揚げているには忙し過ぎるので、朝その日の分を一度に揚げてしまう。そのために衣はボッテリ団子のように包み込まないと身と離れるのだそうだ。丼の中に天ぷらを熱々のご飯と一緒に暫く閉じこめ、その熱で温めると言う。最初から味覚は二の次になっているわけだ。

 

 

  発言番号:302296へのコメント)

    発言者  :巖 隆吉

    題名    :江戸の味談義  その2

    登録日時:98/06/03 21:34

 

  てんぷら談義楽しく拝見しました。

  太田さんも関東のお方にしては大変な食い道楽ですね。随分舌が肥えているのでしょうね。私もてんぷらは大変好きですし、私どもの年配者は、新しい植物油で軽く上げたてんぷらは身体のためにも大層良いと信じて良くいただいています。

  私もこの欄で、「白身の魚のあげたものの酢づけ・・マリネ」の料理教室での講義内容を発表しましたが、てんぷらは本当に健康食と思っております。

  そこで、てんぷらの思い出としては、今から35年位前のことですが、商事の広島の支店長があっさりした旨いてんぷら屋があるので是非行こうと誘われて、「かんざし」というてんぷら屋に行きました。この店は新しいかやの油のみであげるお店で、塩とレモンだけで食べることになっており、お酒も2本までという厳しい取り決めで、相当年配のおやじさんがお客までも厳しく管理している珍しいところでした。その後、そのてんぷらのあげかたを見せるため家内を連れて行った程でした。現在も広島にその店が残っているのかどうかは判りませんが、そのてんぷらについては強く印象づけられています。

 

 

    発言番号    300

    発言者      :権藤 卓也   

    題名        :梅酒と梅醤油

    登録日時    98/05/31 22:22

 

 今年も梅の実の季節がやってきました。スーパーや八百屋の店先にも青梅が出回っています。わが家の梅の木の実も今年はいくらか多いような気がします。いよいよ梅酒と梅醤油の仕込みの時期です。

 梅酒は普通、氷砂糖を加えた焼酎でつけ込みますが、私は砂糖を一切入れないで、ただ単に焼酎と梅だけでつくります。もう20年近くこの方法で梅酒を作っていて、従って十数年ものの無糖梅酒も在庫しています。これはすっきりした超辛口の酒で、夏の暑い日にオンザロックでやると本当に極楽の極みです。塩味の天麩羅やフライなどがあればもう言うことはありません。青梅1kgに焼酎1升の割合で作っていますが、この比率は適当にやればよいので、1か月もすれば飲めます。少し長くおくと梅から苦みが出たりすることもあるので、適当な時期に梅を取り除きます。この梅は食べても固いし旨くはないので勿体ないけれど廃棄していますが、うまい利用法がないものかなと思っています。

 梅醤油の方はラジオの料理番組を聞いていて知ったのですが、これも青梅を醤油につけ込むだけのものです。青梅をビンに詰めて、生醤油を梅が隠れるまで注ぎます。3か月ぐらいから使えると言いますが、待ちきれないので1か月位から利用しています。鰯や鯖などの煮魚には絶対です。また氷で割って素麺や冷麦の付け汁にすると絶品で、夏の暑い日には食が進みます。昨年は試しに少量作ったのですが、味をしめて今年は大量生産をしようと計画中です。残った梅は酸味が抜けて、梅の醤油漬になっていて、これはこれでいろいろと利用できます。

 以上の情報は昨年の井戸端会議に登録したのですが、現在はデータライブラリの園芸の楽しみの中に収録されています。梅酒のほうは52(6月2日)、梅醤油は69(6月28日)で登録されていますのでご参考までに。

 

 

    発言番号    325300へのコメント)

    発言者      :巖 隆吉    

    題名        :梅酒と梅醤油

    登録日時    98/06/23 20:48

 

  梅醤油の記事を見ましたので、私の家でも早速漬けました。最初は一部の梅が浮いていましたが、現在はすっかり沈んでいます。

  梅焼酎については、ラム酒、ブランデイと色々やりましたが、私はまだ砂糖抜きのものはやっていません。

  その後、近所の方が信州の実家からの梅を分けてくれましたので、家内の希望もあり煮梅(砂糖煮)を作りました。その方法は中々手間のかかるのですが試食しましたところ、会席の際出される煮梅のように出来上がっていました。もし煮梅に興味のおありのお方はお試しに

なっては如何かと思いましてコメントします。

          煮梅の作り方

?@  材料    青梅        姿のいい中位の大きさ    1kg

                      半カップ

            白ザラ砂糖  1kg〜1.4kg

?A  青梅を水で洗いヘタを取る

    水5カップに塩半カップを煮とかして冷まし

    ホウロウか樹脂の容器に移し、梅1つにつまようじで

    25〜30ケ所2〜3mmの穴を刺し塩水につける

    梅が浮かないように落しぶたをして丸3日漬けておく

                                  (苦みがぬけるまで)

?B  水に丸1日さらして塩抜きする

                (水をトロトロ流しておくと早くぬける)

?C  ホウロウか耐熱材の鍋にたっぷり水と梅を入れ

        (ここからが大切

    トロ火(70度)位で30分ほど静かにゆでる

    20分過ぎたら1つ食べて見てタネの所までやわらかくなれば良い

    (ゆで過ぎるとぶよぶよになりダメになる)

?D  火を止めてそのまま手の入るまで冷まし(半日位)そっと水を入れ

    最低1時間(水を4〜5回かえて)さらす

?E  みつを煮る...水5カップに砂糖1kg〜1.4kg煮て冷ます

?F  みつが冷めたら梅を入れ紙ぶたをしてトロトロの弱火で

    30分位煮て冷ます

    みつだけ1/3量に煮つめ瓶につめる

  梅は健康食品大いに梅を食べて元気に過ごしましょう。

 

 

    発言番号    394

    発言者      :権藤 卓也

    題名        :月下美人を食べる

    登録日時    98/09/03 07:21

 

 9月のDOCOKAIの練習帳で月下美人の話が出て、楽しく拝見しています。私の月下美人歴は、母が友人から頂いたものを預かって世話をしただけであまり身を入れてやったことはありませんでした。それでも結構丈夫な植物で、毎年花を咲かせてくれて楽しんではいたのですが、そのうちついつい管理がおろそかになって、今年はとうとう花が望めない状態にまで落ち込んでしまいました。また改めてキチンと面倒を見ることにします。

 花を食べることは、NHKのテキストで覚えました。「NHK趣味の園芸:作業12か月…29 月下美人・クジャクサボテン」の中に、月下美人の花の利用についての記事があります。要約すると、

 

1.花の保存

 開いた花をポリ袋に入れ、息を吹き込んでふくらましてから、輪ゴムなどで空気が抜けないように口を固く結び、冷蔵庫の野菜入れなどにしまっておくと1−2日は保存できるそうです。

 

2.花のプレゼント

 今夜咲く蕾は午後2時ごろからふくらんできますが、その蕾を付け根からはずして吊り下げておくと、株に付いている場合と同じようにきれいに開花します。こうして蕾をプレゼントすると喜ばれるそうです。

 

3.花を食べる

 開いた花でも、しおれかけた花でも、さっと湯通しした後、三杯酢や酢味噌和えにするとおいしいものです。花を3−4片に裂く程度とし、あまり手を加えないようにします。

 

 花を食べることは最近盛んになっているようですが、昔からニッコウキスゲなどのユリ科の野草の花は食べられていました。茹でて乾燥した花を山の土産物店でよく売っていたものです。しかし、月下美人の花を食べるのはまた一段と楽しいですね。

 

 

    発言番号:395394へのコメント)

    発言者  :深澤 龍一

    題名    :月下美人を食べる

    登録日時:98/09/03 14:43

 

「珍味」なるかな!「月下美人」の花!!

  半信半疑で今朝早速昨晩の内に萎れた「月下美人」の花を取って 起きてきたばかりの家内に権藤さん秘伝の「酢の物」を作らせました

  花の白い部分だけを取って軽く茹でての「三杯酢」です。調理しながら家内は柔らかい「クラゲ」を薄く切ったような感触と申しておりました 早速試食しましたらおっしゃる通りの舌触り、「美人」とキスをしているような感じがして将に「珍味」でお勧め品です

  あっと言う間に全部無くなりましたので 早速庭に出て「蕾」を探しましたら、何と別の鉢にも米粒ほどの小さいのが5〜6個付いておりました これからは涼しくなりますが 次回の「DOCOKAI」の前日辺りにでも咲きましたら、作って壜に詰めてでも「蕎麦や」での皆さんの「酒の肴」に是非お持ちしたいものです。但しこの「珍味」少々お値段が張りますぞ!!

  権藤さん、有難うございました

  この「月下美人」少し「挿し芽」でもして 来年はご希望の方にお配りしましようか?・・・でも今年は時期がもう遅いかな???

 

 

    発言番号    396394へのコメント)

    発言者      :森口 勝

    題名        :月下美人を食べる

    登録日時    98/09/03 19:36

 

 DOCOKAIの席上で、月下美人の花を食用されていると伺いましたので、早速私も9月1日夜咲いた花で試食しました。詳しく伺っておけばよかったのですが、湯通ししないで食べてしまいました。今度食べる時は湯通しをいたしますが、「花を3〜4片に裂く」場合は、花の柄も食べてよいのでしょうね。

  私が現在持っている月下美人は、兵庫県西宮市に在住していた昭和49年に、三菱化成の先輩から葉の小片を頂いて挿し木したものです。大きく育って咲くまでに何年かかったのか記憶していませんが、もう咲かないのではないかと諦め、忘れかけていた頃に咲いてくれて感激したのを覚えています。その頃は月下美人も珍しがられていたので、挿し木をして増やし、育てたいという方に差し上げて喜ばれました。寒さにさえ当てなければ丈夫な植物で、肥料や日照の管理如何で花の数に多少があるようですが、幸いにして全然咲かなかったことはありません。

  8月28日の朝日新聞夕刊に「旬の花  月下美人」の題で、江尻光一氏の寄稿がありましたので、ご参考までに要点のみご報告します。

  「開花した晩が満月でしたら、明かりを全部消して花をじっと見てください。魂が揺さぶられるような人生の思いが浮かぶでしょう。満開の美女にずっと会いたければ、真夜中に包丁で花を切り取り、焼酎を満たした瓶に漬け込みます。こうすると、一ヶ月間はアルコールの中に満開のまま漂っています。」

  まだこれから花も咲くことでしょう。月下美人が権藤さんの期待に応えてくれること

を祈ります。

 

 

    発言番号    402

    発言者      :松本 喜一

    題名        :園芸の楽しみ(食べられる植物)

    登録日時    98/09/06 16:42

 

 月下美人の花が食べられると言う権藤さんの情報が大変珍らしく、深澤さんが直ちに実行、井戸端会議室を賑わしています。私も2,3食べられる植物、花を紹介しましょう。

 

1.茗荷

  ソーメンや冷や麦を食べるとき、薬味として使います。一種のハーブ で、 ハーブは西洋のものですが、それと同じ役割は、日本では青チソ、生姜、アサ ツキ等があります。

  信州の旅館に泊まったとき、茗荷の御汁、茗荷の天ぷら、茗荷の漬物、茗荷の煮物を食卓に出されたと言う笑えない話を聞きましたが本当にいろいろな食べ方があるものです。

  食べるところは、花の穂に当たります、夏の終わり頃土から掘り出して、花穂をとってたべます。コップに水を入れ、もとの方に水を付けておくと、黄色い美しい花が咲きます。

  茎を天ぷらにして食べます。独特の風味で正に大人の食べ物です。

  茗荷は名前を荷うと書きますが、昔釈迦の弟子が自分の名前を忘れるので名札をいつも付けていたと言い伝えられていますが真偽の程はわかりません。

 

2.葛

  秋の七草の代表的な花で葛の花があります、葛は成長力旺盛で最近は人手不足、採算等の理由で山林の手入れをしなくなったので、葛が蔓延厄介者になっているようです。

  葛の根を掘り葛粉を取る、子供の頃はいやいや飲まされたものだが、葛の澱粉は今や高級品です。琵琶湖や大垣の水饅頭は有名です、天然の葛でつくった水菓子は珍味なものです。

 

3.蕎麦

  蕎麦は昔は、今年の作柄が駄目だと思ったら8月中頃焼畑に蒔く、生育が早く11月には収穫が出来るようです。原産地は中央アジアで気温の低い瘠地で栽培されたようです。日本では、戸隠、木曽が有名ですが、どちらかと言えば他のものが出来ないから蒔く、言い換えれば蕎麦しかできなかった。と言われています。一茶の句に「信濃路は蕎麦の白さにぞっとする」というのが有りますが冷害、不作の痛々しい歴史があったのですね、最近では高級な食べ物です。東京では美味しい蕎麦にお目にかかるのは至難の業です。

 

 

    発言番号    434402へのコメント)

    発言者      :巖 隆吉

    題名        :園芸の楽しみ(食べられる植物)

    登録日時    98/09/27 18:31

 

  月下美人は食べられるの皆さんのコメントを楽しく拝見、またこの度は引き続き食べられる植物とは皆さん中々の博学なのに感心しております。

  私のところも家内が月下美人を大事に育てていて、この台風で座敷に入れてどのようになるのかなと静観していましたが、一昨日の25日夜と昨日の26日夜に続いて大きな花が咲きました。植物に弱い私も中々見応えがあるのに驚喜しましたがその翌日、それぞれ朝寝坊してその花を見ますともううす茶色になって見る影もなく、権藤さん、深沢さんのように食べられるとは思えない程、まずそうな色になっていました。酢の物にするにしても新鮮な内にしないとまずいのでしょう?

  来年若し今年のように2輪咲きましたら、1輪は酢の物、1輪は森口さんのコメントの通り、満開のままの焼酎漬けをして暫く鑑賞して、「月下美人酒」をつくり堪能したいなと思っています。但し家内が余程うまく管理しないと咲いてはくれないかも知れませんが...。

  今晩NHK衛星第2で「月下美人のひみつ」という番組がありますので見ておきましょう。

  松本さんから戴いたアプチロンは相変わらず見事な花を咲かしています。

 

 

    発言番号    435434へのコメント)

    発言者      :深澤 龍一

    題名        :園芸の楽しみ(食べられる植物)

    登録日時    98/09/28 07:29

 

  我が家でも「戸塚」宿の翌朝、朝雨戸を開けたらお隣りの境に置いてあった「月下美人」の鉢に、一輪花が萎れていました。巌さんと同じ日の25日に咲いたのですね。祖先が同じだからでしょう。早速「珍味」を茎から取ってビニールの袋に入れて冷蔵庫に放り込んだまま忘れておりました。

  巌さんのコメントで思い出して今朝冷蔵庫から引張り出して、早速家内に調理させました。周囲のピンク色をした髯やおしべも全部とって、白い花弁だけをサット湯通ししての三杯酢です。

  3日経っていたのであの独特の「とろ味」は少しは失せていましたが大丈夫頂けました。「ゲテモノ」(権藤さんに失礼!)とは元来見掛けは良くないもの、折角奥様が丹精込められた「珍味」、巌さんも惜しい事をなさいましたね。今年はもう咲かないかもしれませんが、来年は是非ご賞味下さい。

  序でで恐縮ですが、当方には「衛星放送」の受信設備がありません。誰方かにお願いしようと思っていましたが丁度良い機会、適当なエピソードがございましたらお知らせ下さいませんか?

 

 

    発言番号    436434へのコメント)

    発言者      :森口 勝

    題名        :園芸の楽しみ(食べられる植物)

    登録日時    98/09/28 21:36

 

 我が家には月下美人が3鉢ありますが、24日から毎晩1鉢ずつが1輪の花を咲かせて26日まで楽しませてくれました。25日〜26日の朝食時に1輪ずつ賞味しました。

 9月のDOCOKAIの教室で、同席した権藤さんと月下美人の話が話題になって、私も初めて月下美人を食べて見ました。 私は咲く前とか、咲き盛りに花を取るのが可哀相なので、何時も翌日になって萎れた花を調理して貰って食べていますが、見かけによらずなかなか乙な味ですよ。運良く行けば今年もう1回咲いてくれるかもしれませんから、芳香を放っている時の花を取って食べれば、匂いや味にどのような違いがあるのか試してみようと思っています。

 27日夜のNHK衛星2の「月下美人のひみつ」貴兄の発言を読んだのが遅かったため、途中からになりましたが見る事ができ、勉強になりました。有り難うございました。何れにしても沢山咲いてくれぬ事には、月下美人の調理方法毎の味を試すのもままになりませんね。以上何がしかのご参考にもなればと思いお知らせいたします。

 

 

  発言番号:439

    発言者  :三田 昌夫

    題名    :花を食べるに寄せて

    登録日時:98/10/03 01:47

 

 只今 手動でオートパイロットにかけてみましたところ、井戸端会議室に1件入っているとのメッセージがありましたので、早速 キャビネット→<ダイヤネットワーク>→井戸端会議室→RE:園芸の楽しみと開いていきましたところ、発言番号 402に始まり434 435 へのコメントで437 RE:園芸の楽しみ(食べられ植物)と題しまして、巌様の誠に行き届いた月下美人に関する調理法から育成法に至るまでの将にプロ級のコメントを発見し拝見致しましたので、お見落としのないようまず本席を借りまして改めて不肖私から紹介申し上げる次第です。「花を食べる」は高齢者の新たなジャンルではないかと限りなき未来を予感しました。戦後食べ物がなく薩摩芋の茎までおかゆに入れて食べていた時代にすら考えも及ばなかったジャンルが開けて来たように思うからです。尤もバブル全盛時代は 万円もする蘭の花びらをお吸い物に浮かべて吸うという贅沢な発想もあったようですが、右を向いても左をみても今の世の中で、ただひとつ、花は眺めるものとばかり思っておりましたのに … 。それに花は自己増殖し炭酸ガスから澱粉を合成し得る植物の精ですから、資源の乏しい日本では漢方薬だけでなく国家的見地からもっともっと新しい活用を図るべきではと考えるのは不肖私のドグマでしょうか? 時期が来ましたら一斉にノロシをあげて、オールド三菱マンがこのために立ち上がるべきではないでしょうか ? ありとあらゆるアイデアを公開して発明へと実現化し、お金の集まるところで特許出願人となって頂いて特許権化する。

 プライベートフォーラム内での特定発明集団メンバーの発明なら特許権化も可能でしょう。ご心配は要りません。著作権によれば死後 50年も保護されるのです。故田川水泡画伯の「のらくろ」の絵は、恐らく来世紀の半ば頃まで著作権料を支払わないと営業的には使用できないでしょう。他人の発明を模倣して出願すれば、真の発明者が訴えると冒認行為として処分されます。深沢様情報御提供の件、開花一日後には,微かな香りを残して褐変してしまうくちなしの花がオイシイとか。権藤様のおっしゃるように、実の色素をたくあんの色付けに使うとか。自家製の亡き母親の作ってくれたたくあんに何故色がついていなかったのかやっとお蔭様でこの歳になって判りました。世の中は変わって行くものですね。

 さて今日も雨が降っています。雨が降ります雨が降る…と叙情的な童謡を思い出しながら、先に「園芸奇観ハイドランジャの巻」でアジサイの花に異変がと発言致しましたところ、多数の皆様から情報をお寄せいただきまして、ここでまとめて厚く御礼申し上げます。一年間このままで静観してみようと思っていましたところオオムラサキの葉が先端から褐変して来る異変を発見しましてから発見があい続くことになります。今年は雨が多かった所為か、排水不良による根腐れとか根についた紋羽病菌による枯れの被害発生が多かったように思いますが、珍しく雨の日に庭に出てみまして初めて異変の原因を見つけたような気が致しましたので敢えて発言することに致しました。

 この近年自宅の庭で変わったことをしたといえば、青物ハイドランジャに明礬 1,000倍液をふりかけかつ土壌を酸性に、それから2メートルも離れていない盛り土でやや高くなったところに植えましたピンクものハイドランジャには石灰をふりかけ土壌をアルカリ性にするよう努めたことでした。そのピンクものから1メートルも離れていないところにオオムラサキを植えていたのですが、台風の洗礼を何回も受けたためか幸いにも枯れかかったオオムラサキが現在生き生きして来たような様子でほっとすると同時にふと、これらの異変の犯人は一見アルカリ性の強そうな石灰のやり過ぎではなかろうかと思われて来た次第です。勿論責任はこの私に有るわけでして土壌分析で確かめたわけではなく未だ断定することは出来ませんが、雨の日に庭に出てみてこれではないかつまり強いアルカリ成分の石灰が雨水によって流出したのではないかと初めて目が覚めたような思いが致しましたので、早速失敗を恐れず青物ハイドランジャとオオムラサキにはたっぷりとピートモス酸性土壌をふりかけ、あとは来年五月を待つことに致しました次第です。所々飛ばして書きましたので、不透明な点があるかも知れませんが悪しからずお許し下さい。

 

 

    発言番号:440415へのコメント)

    発言者  :権藤 卓也

    題名    :花の味わい

    登録日時:98/10/04 11:03

 

 前回クチナシの花の食べ方で紹介した本「花の味わい」の概要をお知らせします。この本は「週間朝日」に1989年4月〜12月に連載されたもののようで、「花料理」の部分はそれぞれの花に2−3種類の料理がレシピ付きで記載されています(前回のクチナシ参照)が、ここでは省略して要点に留めました。少し長くなりますがご参考までに。

 昨日あたりからキンモクセイのいい香りが一面に漂っています。早速、モクセイ酒でも試してみようかと思っています。

 

        ☆−−−☆

 

 食卓に華やかさと愛らしさ

  「花の味わい」   Edible Flowers

        朝日新聞社編  1990年12月

   【花料理】

紅梅(白梅)   生(サラダ、酢の物)、塩漬け

春蘭       生(すまし汁、刺し身のツマ、天ぷら)、塩漬け、糖菓

椿        形のまま天麩羅(裏側にだけ衣)、塩漬け、糖菓

桃        生(70度の湯をかけてサラダ)、塩漬け、糖菓

カタクリ     葉茎と軽く塩ゆで(お浸し、和え物、酢の物)、炒め物

スミレ      全草をゆでてお浸し・和え物、全草を天麩羅・塩漬け、根はきんぴら、生の花はサラダ

桜草       サラダ(生の渋みと青臭さはドレッシング和えで消える)、塩漬け、糖菓

桜        塩漬け(八重桜・大島桜がいい、茶漬け、茶碗蒸し)、花酒(生の花を焼酎につける)

カイドウ     桜・桃と同じ、酢と塩を入れた湯でさっと茹でて酢の物・白和え・サラダ、生の花を天麩羅、甘酢漬け

フクシア     渋みと苦みがあるので、ピクルス、塩漬け

スイートピー   熱湯をかけて酢入りの冷水に(サラダ、和え物、煮込み料理)、花ご飯、酒の肴のトッピング

花ワサビ     湯通ししてお浸し、三杯酢、ぬか漬け(ぬかみそに2−3日)

キンセンカ    食用菊と同じ、炒め物、鍋物。塩と酢の熱湯にさっとくぐらせてサラダ、酢の物

ツツジ      塩と酢の熱湯で茹でて酢の物、サラダ、炒め物、天麩羅。糖菓(レンゲツツジは毒があるので不可)

フジ       若葉と花は茹でてサラダ、酢の物、シュウマイ・ギョウザ・ハンバーグの具、碗種

ボタン       アクがあるので酢を入れた沸騰湯でゆでる。酢の物に。塩漬け

アジサイ     小分けして薄い衣で天麩羅、湯通しして酢の物、和え物

クローバー    茎をつけて炒め物(中華風等)、煮物(肉じゃが、油揚げと)、一口フライ、天麩羅。茹でてアク抜きしてからゴマ和え、酢の物

リンゴ      ほのかな甘い香り、生のままサラダやケー キの飾り

カーネーション  甘い香り。花びらを酒やシロップに漬けて香り付け、生をサラダ(ガクは苦いので花弁だけ使う)

バラ       糖菓。生花は酢を落とした熱湯にさっと通して利用

クチナシ     酢を落とした熱湯にさっと通してドレッシングやショウガ酢で。酢漬け、塩漬け。(つぼみや開花直後の花を使う)

ナデシコ     葉や茎も。塩茹でし水にさらして苦みをとる。天麩羅、漬物。糖菓。アルコールに漬けてナデシコ花酒

ボリジ      そのまま生食、砂糖漬け

ユリ       蕾を酢を入れて茹で水にさらす。お浸し、サラダ(芥子みそドレッシングが合う)。花を焼酎に5〜10日漬けて花リキュール

ノースポール   花の形のままさっと熱湯をかけて料理に添える。砂糖漬け

紅花       乾燥花を煎じてお粥やスープに。ピラフや漬物の色付け。

オオマツヨイグサ(月見草) 酢を落とした湯でさっと茹でて甘酢や三杯酢。蕾や開花直後の花は天麩羅

ナスタチウム(金蓮花) 葉はクレソンと同じにサラダや肉料理の付け合わせに使う。花は生でサラダ、サンドイッチ。葉と一緒にお浸し、天麩羅、酢の物。砂糖菓子。

ツユクサ     茎や葉と一緒に塩を一摘み入れた沸騰湯でさっと茹で、冷水にとって水気を切り、お浸し、汁の実、和え物、サラダ、煮物、炒め物。花の搾り汁を冷酒やジンなどに落とし、美しいブルーの色を楽しむ。

ホタルブクロ   匂いも味もアクもないので食べやすく、花形を生かして、詰め物をし、蒸したり揚げたり焼いたり。花は酢を落とした熱湯にくぐらせてすぐ冷水に、サラダ、酢の物、寒天寄せなどに。

カボチャ     生でサラダ。酢をたらした熱湯でさっと茹で、スープ、煮物、お浸し、和え物など。

デンファレ(デンドロビウム蘭) 食用花としても。スープの浮き実や料理の付け合わせ。糖菓、塩漬け。さっと茹でて甘酢や三杯酢。生のままサラダ。天麩羅。

ハイビスカス   生で食べておいしい。熱湯にレモン汁を落として花を煮出し、砂糖を加えて花ジュース

コスモス     サラダや料理に添える。花汁は花びらだけを茹でて強くしぼり、ジュースにする。加熱料理には花全体を使用。

キンモクセイ   生の花を飲物やアイスクリームに散らす。さっと熱湯に通しシロップに漬け込むと長期保存。

ホウセンカ    サラダの飾り花に利用

サフラン     雌しべの柱頭をスパイス、着色料として使用

カンゾウ(萱草) 生でサラダ、塩入り熱湯で茹で酢の物・クルミ和え

キク       鍋物、スープやお粥に散らす、和え物、天麩羅。花を酒に浸せば菊花酒。

カランコエ    料理の飾りに散らす

 

【花酒】

 

・ホワイトリカー(35度以上)約0.9リットル使用。

 香りのある花は日陰、香りのない花は日向の風通しのよい所に拡げて、半乾きの状態にしてから漬ける。

 *は乾燥花も使用できる。そのときは生花の3分の1が目安。

 多くは強壮、健胃整腸などの薬効があり民間薬とされるものもある。

 

          使用量g   砂糖g  花引上げ  熟成期間    備考

アダン         150     150     1 月     4 月    花全体

梅、桜、桃     100-200   50-150    10日      2 月    花と蕾

エンジュ、アカシア   150      20    1 月      3 月    花と蕾

カミツレ          100*   100    10日       3 月    花全体

カンゾウ        100*   100    15日       3 月      蕾

菊           100*   30-40    2-3        6 月      花弁

クズ        50-100   40-50     10日      3 月    蕾も可

クチナシ      50-100   50-100    2 月     6       花

サフラン         10   100-150     5 月     6 月   柱頭、花全体

スイカズラ      150*   50-100    5 月     6 月    花と蕾

スミレ        100    50-100    5 日     2 月   花全体、全草

センブリ        30*    50    10      3 月   開花期  全草

タンポポ     100-150    50-100     2 月     4 月    花弁

ナルコユリ      150*   150      1 月     4      花

ハイビスカス、ムクゲ 30-50    100     20日     3 月    花弁

バラ、ハマナス    150     20     1 月     3 月    花弁

ヒアシンス     30-50     50     10日     2    花全体

紅花         100     50     20日     3 月   花弁  花全体

フキ         100     50     20日     3 月   若い花蕾

モクセイ       100     30     3 月      6 月  花全体(ガーゼ包)

モクレン、コブシ   150      60     1 月      4 月   花弁と蕾

ヨメナ        150    200    7-10       6 月   花全体

ラベンダー      20*   100      1      3 月   蕾/茎ごと陰干し

蘭          100     50     1 月    2 月   花全体さっとボイル

 

【食べられる花】 (具体的な説明はない)

 

ミカン、デージー、マリゴールド、レモン、ヤグルマギク、ヒマワリ、タンポポ、ヒメジョオン、カミツレ、セージ、ミント、ハマカンゾウ、モクレン、ウツボグサ、ギボウシ、ヤブカンゾウ、エンジュ、タイム、ユウスゲ、コブシ、クズ、ハス、ショカッサイ(ハナダイコン)、ユキノシタ、インパティエンス、スイレン、マツリカ、イヌタデ、イカリソウ、ナノハナ、リラ、キンギョソウ、クリンソウ、スイカズラ、ベゴニア、ヒルガオ、ペチュニア、ハマナス、アシタバ

 

【食べてはいけない花】

 

アセビ、アネモネ、アミガサユリ、エゴノキ、エニシダ、オキナグサ、オシロイバナ、オダマキ類、カルミア、カロライナジャスミン、キキョウ、キツネノボタン、キョウチクトウ、キンポウゲ、クリスマスローズ、クレマチス類、ケシの仲間、ケマンソウ類、コマクサ、ジギタリス、シキミ、シャクナゲ、スイセン、スズラン、タマスダレ、チョウセンアサガオ、ドクウツギ、ドクゼリ、ドクニンジン、トリカブト、マダガスカルジャスミン、ニオイバンマツリ、ノウルシ、ネリネ、ハシリドコロ、ハマユウ、ヒガンバナ、フジウツギ、フクジュソウ、ホツツジ、ミズバショウ、レンゲツツジ、ヤマブキソウ、ラナンキュラス、ランタナ、ルピナス、ロベリア

 

 

    発言番号    441440へのコメント)

    発言者      :権藤 卓也   

    題名        :キンモクセイに挑戦

    登録日時    98/10/04 18:06

 

  キンモクセイの薫りがあたり一面あまりに素晴らしいので、花酒や蜜漬けを作ってみようと思い立ちました。

 「花の味わい」で省略した「キンモクセイ」の料理法の項は次の通りです。

 

       ☆−−−☆

 

■キンモクセイ

−気品に満ちた甘い香り。中国宮廷料理のデザートを食卓に−

 「本草図譜」に「香気四隣に及ぶ頗る瑞香に似たり」と記されていたり、中国では桂花のほか、七里香、九里香などといずれも香りを強調する名前でも呼ばれ、また、属名のオスマントゥスもギリシャ語で「匂う花」の意味であるように、甘く、気品ある香りを漂わせる花として知られています。モクセイの原産地とされる中国の桂林は、街路や緑地帯がほとんどモクセイで覆われ、「桂樹成林」という形容からついた名といわれます。

 桂花の「桂」が「貴」と同音であるところから、芳香が富貴に通じると喜ばれ、中国では古くから、お茶や酒に利用されてきました。日本でも市販されているモクセイの酒「桂花陳酒」は、宋の詩人・蘇東坡の創製という伝説があります。

 そのほか中国では、キンモクセイを浸して香りを移した水で饅頭の生地を練るなど、甘い香りをさまざまに利用し、清朝の宮廷料理にも、キンモクセイの蜜漬けや酒漬けを加えた料理が数多くあるということです。

 花期には、生の花をそのまま飲み物やアイスクリームなどにちらすほか、さっと熱湯に通し、シロップに漬け込んでおくと、花色も香りも長期保存できます。

 喘息の咳止めや風邪、下痢止めに効果があるといわれています。

 

【キンモクセイのシャーベット】

〔材料〕

洋ナシ(缶詰) …実とシロップ共 400g

卵白 …1個分

グラニュー糖 …50g

レモン汁 …1個分

シロップ漬けのキンモクセイ …適宜

キンモクセイのシロップ …大さじ1

洋ナシのリキュール …少々

〔作り方〕

1.ナシの実とシロップをミキサーでピューレ状にし、ボウルに移し、レモン汁とリ

キュール、グラニュー糖を加えて、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。弁当箱のような金

属製容器に流し込み、冷凍庫で2時間ほど固める。

2.卵白を泡立て、七分立てにする。

3.(1)が固まったらフォークでかき混ぜて細かくほぐし、(2)とシロップ漬けのキンモクセイとシロップも加えて手早く混ぜ、再び、流し箱に入れ、平らにし、冷凍庫に戻し、3〜4時間冷し固める。途中、時々フォークでかき混ぜて空気を入れ、きめの細かいシャーベットを作る。

4.冷やした器にシャーベットを盛り、シロップ漬けのキンモクセイの花を散らす。

*キンモクセイの香りがほのかにする程度がいいので、花を使いすぎないよう注意。

 

【キンモクセイ風味 ヤマイモのシロップ煮】

〔材料〕/4人分

ヤマイモ         …正味300g

リンゴ、ナシ       …各1/4個

糖菓(スモモ、イチジク、イチゴ、プラム、サワーチェリー、パイナップル)…計50g

キンモクセイの蜜漬け   …大さじ1

片栗粉          …少々

<シロップ> 水 2カップ、砂糖 水の1/3〜1/                       2量

〔作り方〕

1.果物、糖菓は5mm角に切る。

2.ヤマイモは直径2.5cm、長さ2.5cmの円筒形に、抜き型で抜くか桂むきし、酢水につける。よく 洗って、塩を少々入れた熱湯に入れ、1分ほどゆでて、水にとり、洗ってぬめりをとる。

3.シロップを作り、ヤマイモ、リンゴ、ナシを入れて弱火で約20分煮る。

4.ヤマイモを取り出して皿に盛る。

5.煮汁は静かに煮立て、水溶き片栗粉でうすいとろみをつけ、キンモクセイの蜜漬けを加える。

6.ヤマイモに(5)のシロップと糖菓各種を散らしてできあがり。ただし、糖菓が硬い場合は、先に(5)のシロップに入れておくとよい。

 

       ☆ − ☆

 

 以上の通り、デザートとして蜜漬けやシロップ漬けが使われていますが。本書にはまた次のような記事もありました。

 

■キンモクセイの蜜漬け

 

1.ほころび始めたばかりの花を摘み。きれいに汚れを落とし、さっと洗い、ザルにあげる。

2.湯を沸かして花を入れ、1〜2秒で引き上げて手早く水気をふきとり、消毒済のビンの中に入れ、シロップを注ぐ。密封して冷蔵保存する。

*2〜3年しても花の色香は失われません。

 

 ということで、今日は絶好の秋晴れでもあり、まずはキンモクセイの花の収穫にと向かいました。わが家にはキンモクセイが3株あってどれも3m以上の高さになって黄色い花を一杯つけています。脚立に登って花を取りはじめましたが、これが案に相違して意外に大変でした。何しろ、花が小さくて、細い枝の周りで、葉の腋についているので、しごくこともできず、小さな房を一つ一つ摘み取ってゆくほかないのです。作業としては大変で、2時間かかってやっと50g、両手一杯というところでしょうか。

 その後の洗いも、さっとなんて洗えるものではなく、小さな花は軽いので水の上に浮いて、手や網、容器の縁などに付いて始末に困りました。水気を拭き取るといってもペーパータオルに拡げて水気を取る位の知恵しかなくて、苦労の連続でした。

 花を100g採って処理するなんてことはとてもじゃないけどーという感じです。でもまあ、蜜漬けと花酒を少量ながら仕込むことができましたので、これからが楽しみです。それと、暖かい秋の陽射しの中で、キンモクセイの薫りに酔いながら午後がすごせたことは幸せでした(蚊にも結構刺されましたけれど)。

 

 

    発言番号    461

    発言者      :松本 喜一

    題名        :郷土料理(鮭)

    登録日時    98/10/21 15:00

 

 秋たけなわ、まさに食欲の秋です。今年はすっきりと晴れた日が少ないですが山には紅葉が始まり、高い山に初冠雪が見られ里には確実に秋がやってきました。

 この季節は郷土北海道は鮭の漁獲に多忙を極めています、旬になると値段も安く、手軽に近所の魚屋で手にはいります。

 鮭の捕獲は大変豪快なもので小さな漁船で網を引き上げるときは、船体が斜めに傾くぐらい獲れます、甲板の上は鮭の乱舞でそれはそれは見事なものです。

 鮭にまつわる料理を次に紹介しましょう。

 

1.筋子のしょうゆ漬け

   魚屋で新鮮な生筋子を一本購入して、一肌のお湯につけ、根気よくほぐす、何度も水を取り替え筋子をバラバラになるまでほぐす。しょうゆ、みりん、酒を適当に混ぜて一夜冷蔵庫で保管、出来上がりです。

 味加減は適当で好みに応じてやってください。暖かいご飯に掛けて食べると絶品で食欲がすすみます。

 

2.めふん

  鮭の内臓を取り出すと、背骨に付着した血合いがあります。どろどろの血の棒状になったものです。これを塩辛にしておくと、まさに天下の絶品です。酒の肴でこれほど合うものはありません。多少生臭いところが有りますが、慣れると病みつきになります。これは、自家製と言う訳にはゆきませんが、デパートの食品売り場で運がよければ手に入ります。

 

3.氷頭(ひず)

 鮭の鼻の軟骨部分の酢漬けでちょっとした飲み屋で注文すると食卓に出してくれます。酒の肴に大変合いつい、もう一本と追加したくなります。

 

3.飯ずし

 こうじをたっぷり使い「にんじん」「だいこん」等の野菜を細かく切り、それに鮭の切り身(一口大)を入れて一月ぐらい寝かす。保存食として造られたようです。最近はデパートでも手軽に手に入ります。(ただし冬期間のみ)魚はかれい、はたはた等いろいろ有りますが、鮭が一番美味しいようです。

 

4.とば

 鮭の身を縦に棒状に切ったものを天然乾燥させた物で、噛めば噛むほど味が出て美味しい物です。これもデパートで手軽に手に入れる事ができます。

 

 以上思い付くままに紹介しましたが、この他にも大根のきり漬けのなかに鮭の切り身を入れるとか、野菜のごった煮に鮭を入れる(石狩鍋)とか枚挙に暇が有りません。必ず生まれた故郷の川に帰ってくる鮭の習性を利用した自然の恵みに感謝しつつこの稿をおわります。

 

 

    発言番号    485461へのコメント)

    発言者      :太田 中

    題名        :郷土料理(鮭)

    登録日時    98/11/09 19:34

 

栃木県の鮭料理

 冬の魚は関東が「鮭」、関西が「鰤」とよく言われますね。その通りだと思います。昔、輸送機関が発達していなかった頃は手近で獲れる魚と言うことで、この分け方は無理の無いところだったのでしょう。

  私の子供の頃はこんな風でした。関東平野の北端、海なし県の小さな町では魚と言えば、干物か塩蔵にして、乾物屋か八百屋の店先で売られているのが普通でした。だから、鮭も鱈、鰊、数の子等と同じように、塩に埋まっていて、口が曲がるほど塩辛い「塩びき」になりました。

  鮮魚店では生か「ひと塩」の鮭は{寒鰤」と一緒に高級魚扱いでしたね。

  考えてみれば、冬の魚は殆ど松本さんが育ったと言う食料基地北海道の産物でした。

  そこで、今日紹介しますのは鮭を使った栃木県の郷土料理。

◎しみずかり(しもつかり、しもつかれ等別名も多い)

  どんな漢字を当てるのかは分かりません。多分「下野国」の意味も含まれているのでしょう。

  今はきゅうり、とまと、なす等あらゆる野菜が、温室栽培のお陰で真冬でも食べられますが、当時は日本中が貧乏で、秋までに採れた野菜を大事に保存して、冬中使用したものです。勿論、大根、人参も例外ではありません。

  そろそろ春野菜が出そうな2月、3月になると、秋野菜の食べ残りが気になって来る時期。大根、人参を豪快に摩り下ろし(都会で使う下ろし金でなく、割竹に横に刻みを入れて重ねた「鬼殺し」と言う道具、大根1本を2−3分で簡単に処理できる)これを大釜でぐつぐつ煮込みます。節分の豆撒きで使った残りの大豆や酒粕等も加わりますが、これだけでは味も素っ気もないのです。

  ここで登場するのが主役の塩鮭の頭。どこの家でも丸1尾処理すれば、鮭の頭は残るもの。冬の間、残った3−4個を2−3センチ角に切って、放りこみます。何せ「塩びき」の塩が滲み出す、鮭の旨味も引き出して、最上の調味料になり、そして、少しは魚肉も残っていると言うわけです。

  2月始めの初午祭にはお稲荷さんにこの「しみずかり」が供えられますが、これには間違いなく、小さく刻まれた油揚げも煮込まれていますね。何しろお使いの狐さんは油揚げが大好きですから。

  そんなわけで、栃木県では2−3月は「しみずかり」の花盛りです。各家得意の持味があり、青みをいれたり、小魚を足したり、調味料も若干の醤油、砂糖、味醂等も加わったり、本当に百家百様です。

  出来上がりの味は、素朴そのもの、しかし冷えていても、温めても喉越しがよく、お八つに一人で丼一杯食べてしまう等の話もある位です。

  ただ、結構だらけの「しみずかり」にも唯一の欠点は、美観上は何とも「優」が上げられないことです。想像していただければ分かりますが、ペットの飼料のようで他府県の方には薦められないと言うのが専らの評判です。

  DDDの会員さんは各地の旧家の御曹司が多いようですから、どうぞ何でも結構ですので、地方の気候、風土、人情、風俗また衣、食住等について、教えていただければ嬉しいと存じます。

 

 

    発言番号    486485へのコメント)

    発言者      :巖 隆吉    

    題名        :郷土料理(鮭)

    登録日時    98/11/11 11:22

 

  松本さんと太田さんの鮭料理の話を拝見しました。

  私は広島湾岸の廿日市で小学校時代過ごしましたので、鮭そのものについては、残念ながら、塩辛い弁当のおかず位の印象しか残っておりません。

  北海道の特産についての小学校時代の教科書には、「にしん、鮭、鱒、鱈、こんぶ」と書いてありましが、何といっても鮭は第一等の魚なんですね。しかし昔の広島湾は魚の宝庫で、近くの地御前(この地御前は厳島神社の管弦祭での地御前神社のあるところ)は漁港で、そこから毎日のように魚の行商が来ていました。取り立てで新鮮なカレーやチヌ(黒鯛)さらに鰯等雑魚をよく食べていました。当時肉を食べるより魚の方が安いためもあり、毎日のように魚、魚だったと思います。昭和10年頃は輸送手段が貧弱なので、すべて地元での消費したのだと思っています。

  「関西は鰯」と太田さんはいいますがまさにそのとうりで当時、「小鰯」の豊漁の時には、七輪の炭火の上でその小さな鰯を焼き、思う存分大根おろしで食べると子供心にも大変おいしかったと思っています。

  何といっても魚は新鮮度第一ですね。現在の東京の新鮮な魚は大変高いので、博多や広島勤務時代の昭和30年代は良く鮮度の良い魚を食べたなと懐かしく思い出しています。

  また、昔私の家では、正月の雑煮もデビラ(干したカレイ)のだしを基本としておりまして、鶏肉等は入れないでやはり魚ベースでした。昔から瀬戸内海に面して育った人々はやはり海洋民族なのですね。雑魚で育っているのですから....。

   テレビでの鮭漁の放映を見つつ

 

 

    発言番号    487485へのコメント)

    発言者      :深澤 龍一   

    題名        :郷土料理(鮭)

    登録日時    98/11/11 16:03

 

  信託OBのお二人から「郷土料理」のお話が出て、太田さんのコメントの最後にあった「旧家の御曹司」とは「オレの事かいな?」との詰まらぬ錯覚にも陥って、もう一羽の「カラス」も登場せざるをえない心境とはなりました。

  関東の「鮭」に、関西の「鰤」で思い出したのが、

 

1.「粕汁」

  冬の汁物として皆さん良くご存知と思っていたら、案外関東の方でご存知のない方も多いようなので敢えてご紹介致します。

材料  牛蒡、人参は「ささがき」、大根、油揚げは「短冊切り」 鰤(又は鮭)は頭を主に「アラ」で良いが 「ぶつ切り」

○魚は熱湯を通して冷水に取り、大鍋に上記野菜を入れて水を差し、昆布1枚を入れて魚 と共に煮る。

○野菜が煮えたら「酒粕」をこの出し汁の一部で溶いて加え、薄口醤油(関西では煮物の 醤油は「薄口」と決まっている)で味を調える。

○更に「白味噌」があれば大匙1位加えると味にコクが出る。

 

  椀に盛り「セリ」の微塵切りを薬味に添えます。具や酒粕は沢山入れるほど美味しいと私は思います。(郷土料理とは言えませんが)

  「汁物」と言えばもう一つ頭に浮かぶのが、

 

2.「船場汁」

材料  鯖と大根

○「大根」は薄く短冊に切ってさっと湯がく。

○「鯖」も適当な大きさに切ってさっと熱湯に潜らせ、冷水にとり臭みを取る。

○鍋に水、昆布、大根、鯖を一緒に煮て薄口醤油と塩で味を調える。

 

  申し遅れましたが、私の実家は京都・室町の小さな繊維問屋。とてもじゃないが「御曹司」と言えた代物ではありませんが、底冷えのする寒い京都の冬の夕餉に、安価で量もあるこうした鍋料理で丁稚や女中に体を温めてから炬燵のない寝床に潜って貰った幼い日の想い出が、これらを突付く度に今でも心に蘇って来ます。

  事のついでにもう一つ「京名産」の真似事を・・・。

 

3.千枚漬  

材料  聖護院かぶら  500gに対して  

                  大匙  2杯

      みりん        大匙  2杯

      砂糖          小匙  2杯

      赤唐辛子            1本

      昆布                適当

 

○「かぶら」は厚さ2〜3ミリに切って「一夜漬け器」に入れ、塩をして一晩重石をして おく。

○水気を切って、酢、みりん、砂糖を混ぜ、昆布を切って唐辛子を輪切りにして漬込んで 2時間くらいから食べられる。

備考:「かぶら」は「聖護院かぶら」がなければ、成るべく身の固い大きいものを使うと良い。